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Kochen und Backen mit Hafer – Glutenfrei und vegan schlemmen mit dem Powerkorn Hafer
by Katrin Luber

Kochen und Backen mit HaferRundum gesunder Hafer

Hafer hat bei uns eine lange Tradition; schon die alten Germanen bauten ihn an. Hafer ist viel gesünder als Weizen und eine Hafer-Diätkur kann den Blutzuckerspiegel bei Diabetiker*innen senken. In dem vorliegenden Buch finden Diabetiker*innen Informationen für die Haferdiätkur, die die Blutzuckerspiegelwerte stabilisieren und die Insulinresistenz senken, sowie die Medikamentengabe reduzieren kann. Hafer ist glutenfrei, solange er nicht mit glutenhaltigen Produkten in Berührung kommt. Manche Patient*innen mit Zöliakie vertragen allerdings auch Hafer nicht. Die Rezepte aus dem Buch können mit denen aus dem ersten Buch der Autorin (Kochen und Backen mit Buchweizen) problemlos getauscht werden und umgekehrt. Die Fotos bilden reale Mahlzeiten ab, die die Autorin nach der Aufnahme gegessen hat.

Hafer enthält besonders viele Mineralstoffe, zudem viel Eisen, Magnesium und Mangan, B-Vitamine, ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe und mehr Lysin- eine essentielle Aminosäure – als andere Getreidesorten. Hafer kann in der Küche u.a. zu Müsli oder Haferbrei verarbeitet werden. Das ganze gekochte Korn wird als Beilage oder für Aufläufe, Getreidesalate oder Gemüsefüllungen verwendet. Hafergrütze eignet sich ebenfalls als Beilage oder zu traditionellen Gerichten wie Grünkohl, sowie als Zutat für Desserts.

Hafer ist in jedem Alter gesund und bei Sportler*innen und Vegetarier*innen bliebt, weil es ein vielseitiges Powerkorn ist und sättigt, sowie gut verdaut werden kann. In der Schwangerschaft können die Schleimstoffe gegen Übelkeit helfen. Hafer hilft außerdem bei der Behandlung der Haut, bei Magen-Darm-Erkrankungen und kann Diabetes und Arteriosklerose vorbeugen. Hafer unterstützt auch bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Er sorgt für gesundes Haar, feste Nägel, schöne Haut und ein starkes Nervensystem und fördert die Konzentration, baut Knochen, Bindegewebe und Zähne auf. Das Eisen aus dem Hafer wird vom Körper besonders gut verwertet. Beta-Glucan, das in den Randschichten des Haferkorns enthalten ist, ist ein Schleimstoff, der sich senkend auf den Cholesterin- und Glucosespiegel, sowie dadurch auf den Blutdruck auswirkt. Er ist besonders konzentriert in Haferkleie enthalten. Hafer kann die Zusammensetzung der Darmflora positiv beeinflussen und damit zu einer gesunden Darmflora beitragen. Bei Neurodermitis wirkt er entzündungshemmend und immunmodulierend. Er hilft auch bei anderen Hautkrankheiten, wie die Autorin ausführt.

Ein weiteres Kapitel bietet die Autorin auf ihrer Webseite an, welche man sich aber schon im Buch scannen kann.

Schmackhafte Rezepte

Nach dem recht ausführlichen, übersichtlichen und verständlichen Informationsteil, in dem man zudem Nährwerte des Hafers, Wissenswertes zur Botanik und der Geschichte des Hafers, sowie alles, was aus Hafer hergestellt wird und wie man sich im Alltag ohne großen Aufwand vegan und glutenfrei ernährt, erfahren kann, bietet die Autorin eine ausführlichen Rezepteteil. Dieser wird unterteilt in Backwaren, Frühstück und Snacks, Hauptgerichte, Süßes und Sonstiges (Herstellung von Hafermilch, Hafersahne, Haferwasser und Hafersauerteig). Die Gerichte sehen wie schon im ersten Buch appetitlich aus und sind es auch, jedenfalls die, die ich nachkochen konnte. Da Hafermehl ein wesentlicher Bestandteil vieler Gerichte ist und gerade wegen des Ukrainekrieges Mehlmangel herrscht, konnte ich die Gerichte mit Hafermehl bisher nicht ausprobieren. Das wird nachgeholt, sobald meine Einkaufsmöglichkeiten wieder Hafermehl führen. Die Zubereitung von Baguettes und Brot habe ich noch nicht wegen Zeitmangels ausprobiert. Ich greife da auf ein bewährtes Blitzrezept zurück, das mit so ziemlich jeder Mehlsorte funktioniert und innerhalb von etwas mehr als einer Stunde ein gutes, gesundes Brot liefert. Wer aber Zeit hat, sollte die Rezepte des vorliegenden Buches ruhig einmal ausprobieren; von den Zutaten her klingen sie schmackhaft und sind m.E. gut umsetzbar.

Das Buch bietet außerdem Quellennachweise und Infos zur Autorin.

Fazit

Übersichtliche Infos und Rezepte rund um das vielseitige und gesunde Traditionskorn Hafer, mit welchem man sich im Alltag ohne große Probleme vegan und glutenfrei ernähren kann. Die Autorin plant in dieser Reihe noch weitere Bücher.

Genre: Hafer, Koch- und Backbuch
Illustrated by Books on Demand

Die besten Ideen von einem Blech
by Annerose Sieck u.a.

Alles auf einem Blech

Es hat Vorteile, wenn Gerichte auf einem Blech gemacht werden, und die hebt das vorliegende Buch hervor: Man muss nicht mit vielen verschiedenen Töpfen und Pfannen hantieren. Aufwand und Abwasch halten sich in Grenzen. Wenn das Gericht im Ofen ist, kann man auch etwas anderes machen. Das zahlt sich z.B. bei Partys aus. Alles ist gut vorzubereiten, gart gleichmäßig und liegt so dicht beieinander, dass die Aromen sich gut durchdringen können. Die Bleche lassen sich gut reinigen.

Das Buch geht außerdem auf die verschiedenen Betriebsarten von Backöfen und deren Vor- und Nachteile ein. Ebenso ist Backblech nicht gleich Backblech – auch da gibt es Unterschiede, was bei den Gerichten beachtet werden sollte, wie z.B. bei Fettpfannen und verstellbaren Blechen.

Auf den Blechen kann man alles Mögliche zubereiten, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Der Star ist allerdings das Gemüse, das nach Geschmack gewürzt, mit Öl vermengt und mit verschiedenen Käsesorten verfeinert werden kann. Es bildet im Backofen feine Röstaromen. Aber auch Fleisch am Knochen (so bleibt es saftig), ganzer Fisch und sogar Obst und Desserts lassen sich gut im Backofen zubereiten.

Meist ansprechende Rezepte

Dementsprechend sind die Rezepte gestaltet. Die meisten habe ich ausprobiert und sie schmecken sowohl mir als auch meinem Kind sehr gut. Einzig die Rezepte, die mir schon auf dem Foto recht trocken erschienen sind, habe ich ausgelassen. Das Gericht auf dem Cover z.B. finde ich aus mehreren Gründen nicht wirklich ansprechend, weil es zum einen ganze, ungeschälte Knoblauchknollen enthält (lieber geschält und geschnitten), Tomaten mit Rispen (die von den heißen Tomaten abzuklauben ist nicht mein Ding) und es mir, wie schon erwähnt, zu trocken erscheint.

Die Gerichte sind sehr übersichtlich gestaltet und mit großen Fotos bebildert. Es sind meist wenige Zutaten und überschaubare Zubereitungsschritte nötig, um das Gericht zuzubereiten. Es kostet damit tatsächlich relativ wenig Zeit. Das Argument, dass man zwischenzeitlich etwas anderes machen kann, stimmt zwar, aber weil das Backen doch meist noch einige Zeit in Anspruch nimmt, eignen sich Backofenrezepte eher weniger, wenn es mal schnell gehen muss.

Unterteilt werden die Rezepte ganz klassisch in Hauptgerichte, Snacks und Beilagen, Desserts und süßes Gebäck. Insgesamt sind sie fleisch- und fischlastig mit Gemüsebeilage; es gibt aber auch ein paar vegetarische Varianten, v.a. bei den Snacks und Beilagen, die z.T. aber auch als Hautgerichte durchgehen würden. Ein Rezeptregister rundet das Buch ab.

Fazit

Schmackhafte, übersichtlich gestaltete Rezepte süß und herzhaft für Fans der Backofengerichte. Manche Gerichte sind aber Geschmackssache, da sie schon auf dem Foto etwas trocken aussehen.

Genre: Koch- und Backbuch
Illustrated by Weltbild

Kochen und Backen mit Buchweizen – Glutenfrei und vegan schlemmen mit dem Traditionskorn Buchweizen
by Katrin Luber

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Vegane Küche mit dem gesunden Pseudogetreide Buchweizen

Journalistin Katrin Luber hat ein Koch- und Backbuch rund um ein altes, lange Zeit in Vergessenheit geratenes Traditionskorn geschrieben: Buchweizen. Früher war das Kochen und Backen mit Buchweizen, das als Zwischenfrucht beim Getreideanbeau diente und sich aufgrund seiner Anspruchslosigkeit gut auf nährstoffarmen Böden machte, gang und gäbe. Die Kartoffel verdrängte das Korn. Heute weiß man: Dieses Nahrungsmittel ist gesund. Das hebt Luber immer wieder in ihrem Buch hervor. Buchweizen ist glutenfrei, wächst sehr gut auf Brachland, wächst schnell, ist widerstandsfähig, besitzt den Nährwert von Weizen, ist ein Magnet für Bienen, soll präbiotisch und antioxidativ wirken, kann eine Senkung des Blutdrucks und eine verbesserte Gewichtsregulierung bewirken und einen positiven Effekt auf Diabetes haben (ebenso auf Alzheimer) und kann krebshemmend sein. Wenn der Buchweizen allerdings ungeschält ist, kann man empfindlicher auf Sonne reagieren.

Bevor es an die Rezepte geht, beschäftigt sich Luber ausführlich mit dem Buchweizen selbst: Geschichte und Herkunft des Buchweizens, Buchweizen-Märchen, Botanik von Buchweizen, Nährwerte von Buchweizen, Zubereitungsarten in seinen Anbaugebieten und wie man Keimlinge und Sprossen selbst zieht. Sie beleuchtet auch, wie man mit Buchweizenmehl selbst Sauerteig herstellt und wie man Hefewasser macht.  Alles in allem legt sie den geneigten Leser*innen das Kochen und Backen mit diesem Nahrungsmittel aus zahlreichen Gründen sehr ans Herz. Einige nennt sie auch in ihrem Vorwort. Zum einen hat die Autorin aufgrund gesundheitlicher Probleme auf vegan umgestellt und ist so auf Buchweizen gestoßen. Zum anderen, ebenfalls wegen gesundheitlicher Probleme, hat sie sich gluten- und zuckerfrei ernährt. Sie berichtet davon, dass ihre Verdauung sich verbesserte, sie plötzlich mehr Energie hatte und ihr Ausschlag wegging. Außerdem verschwanden Menstruationsschmerzen, Heuschnupfen, Reflux, Arthrose und Schilddrüsenunterfunktion. Ihre Erfahrungen gibt sie in ihrem Blog “Ist das vegan oder kann das weg?” und in diesem Buch weiter.

In dem Buch berichtet sie auch über die Machenschaften der Backwarenindustrie (die einem die Lust auf gekauftes Brot ziemlich verleiden) und klärt über verschiedene Arten von Getreideunverträglichkeit auf. Nach dem Lesen all dieser verständlich und flüssig geschriebenen Infos fühlte ich mich gut informiert und bereit, die Rezepte auszuprobieren. In einem ausführlichen Rezepteteil gibt Luber ihre Rezepte zu folgenden Themen weiter: Backwaren, Frühstück und Snacks, Süßes, Hauptgerichte. Da ist also für alle Tagesabschnitte und Geschmäcker etwas dabei. Ihre Rezepte sind vegan und glutenfrei. Das stellte mich persönlich vor Herausforderungen, da ich (neudeutsch) Flexitarierin bin und außerdem ein Kind mitzunernähren habe. Dieses Kind ist auch recht wählerisch, was das Essen angeht. Außerdem habe ich nicht alle Zutaten in “meinen” Supermärkten gefunden. Auch DM hatte z.B. keine Buchweizenflocken. An Buchweizen konnte ich deshalb nur Buchweizenmehl und Buchweizen als ganzes Korn ergattern.

All dies ließ mich Kompromisse eingehen: Ich kochte nur an einigen Tagen vegan, wenn ich die entsprechenden Zutaten zuhause hatte, ansonsten vegetarisch und mit anderen Zutaten, z.B. anstatt Buchweizenflocken mit Haferflocken. Dabei kam heraus: Man kann mit diesem Buch gut improvisieren, selbst wenn man kein*e Veganer*in ist. Und insgesamt sind diese Rezepte alltagstauglich (wenn man Zeit für Hefegebäck hat). Und: Ich war bass erstaunt, dass mein Sohn gar nichts gegen Buchweizen hat! Ich weiß nicht, wie ich es besser ausdrücken soll, aber ich hatte gleich den Begiff “vegane Hausmannskost” im Sinn… Und das ist ganz und gar nichts Schlechtes. Außerdem erfeulich: Buchweizen macht satt! Sogar mich. Allerdings sind Buchweizenpfannkuchen ohne Ei etwas bröselig. Ich konnte sie in der Pfanne nicht wenden, ohne dass sie mir gebröckelt sind. Tipps erwünscht.

Nur Kleinigkeiten: Zweimal im Buch kam die gleiche Info über Buchweizen (S. 86 und 110) vor. Was ich mir noch gewünscht hätte: Bezugsquellen von z.B. Buchweizenflocken, Buchweizenschalen, Buchweizennudeln, Sojamehl… Wo bekommt man gute Produkte her? Ud: Ich glaube, dass folgender Satz anders gemeint war: “Etwas Wasser nach Bedarf, falls der Teig zu flüssig ist” (S. 67): Da ist bestimmt gemeint, “falls der Teig zu fest ist”. Außerdem als Anmerkung zu dem Satz “Meistens wissen die Menschen selbst, dass es nicht gesund ist und sie es eigentlich besser machen müssten.” Ich sage hier jetzt mal als alleinerziehende Mutter, dass es ganz klar eine Frage der Zeit und des Geldbeutels ist, sich gesünder zu ernähren. Gute Produkte sind definitiv teurer als zusatzstoff- und pestizidverseuchter Fertigmist. Und wenn man vollzeitschaffend nur eine halbe Stunde Zeit in der Mittagspause hat und nach Feierabend ein sehr lebendiges Kind zuhause, dann wird es auch zeittechnisch schwer mit der gesunden Ernährung. Zum Glück bessert es sich, je größer das Kind wird. Auch vorher habe ich schon versucht, möglichst gesund zu kochen, aber es ist alles andere als einfach, wenn man keine hilfreichen Hände hat, die einem entweder das Kind abnehmen oder selbst kochen. Das gilt auch für Frauen, die Männer haben, die sich (zu) wenig bis gar nicht im Haushalt und der Kindererziehung engagieren.

Sehr sympathisch: Die Fotos der Autorin sind genauso hausgemacht wie ihr Essen. Also keine mit Hilfsmitteln oder Styropor aufgepimpten Gerichte, die auf jede erdenkliche Art auf Hochglanz poliert wurden, sondern alltagstaugliches Essen, das die Autorin nach dem Fotografieren im Sinne der Nachhaltigkeit und der Wertschätzung der Lebensmittel selbst aufgegessen hat. Sie will Leser*innen damit auch Mut machen, es selbst auszuprobieren, indem sie sagt: “Das können Sie auch!”

Fazit

Informatives, flüssig geschriebendes Buch über vegane, gut nachzukochende Hausmannskost mit Buchweizen, dessen Rezepte zumindest mir und meinem Sohn gut schmecken!

 

Genre: Koch- und Backbuch
Illustrated by BoD Norderstedt