Wie schön, wenn man ein wirklich gutes Kochbuch in den Händen hält. Im „Handbuch Saucen“ aus dem Teubner Verlag stimmen nicht nur die Fotographien und die Texte, sie harmonieren auch noch wunderbar miteinander. Die Texte sind verständlich und hilfreich und die Fotos unterstützen deren Aussagen. Eine Wohltat.

Das Buch erklärt die Grundlagen der Saucenherstellung. Es erzählt von Kräutern, Gewürzen und den anderen Zutaten, die für eine gute Sauce wichtig sind. Wie Fonds, Jus und Glace gemacht werden, bleibt ebenso wenig unbeantwortet wie die Frage nach den Rezepten für wichtige Grundsaucen. Auf den 448 Seiten wird die Welt der Saucen in Verbindung zum eigentlichen Gericht dargestellt: Welche Saucen passen zu Geflügel? Was schmeckt gut zu Fleisch und Wild? Was verlangt guter Fisch, was Salat, Gemüse, Teigwaren und womit „rückt“ man Süßwaren zu Leibe?
Die Antworten sind so formuliert, dass man das Buch nicht sehr lange in Händen hält. Aber nicht etwa, weil es etwas zu kritisieren gäbe, sondern weil der Inhalt im Gegenteil derart appetitlich ist, dass man sich zwangläufig und möglichst schnell in die eigene Küche begeben will, um etwas aus diesem wirklich hilfreichen Buch zuzubereiten. Wie wäre es beispielsweise mit einer Holundersauce zur gefüllten Wildhasenkeule? Oder kennen Sie Safran-Aioli? Schmeckt sehr gut zu Kartoffel-Lamm-Spießen.

Um an den Anfang dieser Buchbesprechung zurückzukehren: Ein gutes Kochbuch in den Händen zu halten, ist leider eher selten. Bei der Unmenge an Kochbüchern, die in den Buchhandlungen einen nicht unwesentlichen Teil der Regale bevölkern, klingt dies merkwürdig.
Was also macht ein gutes Kochbuch aus? Bevor wir einen Glaubenskrieg auslösen, bekennen wir: Auf diese Frage gibt es mehr als eine Antwort. Fangen wir also neu an: Was kann jedes gute Kochbuch entbehren? Vorworte der blumigen Art, die seitenlang nichts über die Materie, dafür umso mehr über die Autorin oder den Autor des Vorwortes verraten. Ebenso sinnlos sind Bilderstrecken, die mit den sie umgebenden Rezepten nichts gemein haben und allenfalls dazu dienen, der geneigten Betrachterin und dem staunenden Betrachter (Leserin bzw. Leser kann man in diesem Zusammenhang nicht schreiben, da es bei gemeinten Werken praktisch nichts zu lesen gibt) vor allem eines zu verdeutlichen: „Strengt Euch gar nicht erst an, so schön, wie unser Food-Fotograph bekommt ihr das sowieso niemals hin!“
Leider lässt sich solcherlei Kritik mittlerweile auf die Mehrzahl der auf dem Büchermarkt befindlichen Werke anwenden. Dies alles gilt ausdrücklich nicht für das hier vorgestellte Buch. Im „Handbuch Sausen“ sind die Fotographien tatsächlich in der Lage Zusammenhänge deutlich zu machen und notwendige Arbeitsschritte in der Küche zu illustrieren. Die Texte erklären Zusammenhänge und sind hilfreich.
In der Unterzeile zum Titel verspricht der Verlag: „Von Aioli bis Zitronensauce“. Natürlich stimmt das erst einmal – da das Alphabet ganz durchdekliniert wird. Der enzyklopädische Anspruch, den ein solcher Titel evoziert, ist vielleicht noch das kritikwürdigste an diesem Buch. Wer glaubt schon ernsthaft, er könne die kulinarische Welt – und sei es, die der Saucen – in einem Buch abbilden? Ein gutes Stück davon haben die Leute von Teubner aber doch eingefangen. Und das haben sie wirklich gut gemacht.