La cucina veneziana: Diese ist kein Kochbuch, sondern eine Lesebuch mit Geschichten, welche sich hinter den Küchengeheimnissen Venedigs verbergen, wie der Autor gleich im Vorwort betont. Aber natürlich finden sich neben den Geschichten auch Kochrezepte und viele ansprechende Fotos der Gerichte und Venedigs in diesem Prachtband über die venezianische Küche.
Gerichte mit Geschichte
Das, was die venezianische Küche großgemacht habe, sei weniger die populäre Volksküche gewesen (wie etwa in Neapel), sondern vielmehr des Adels, der darin ein politisches Mittel um Potenz, Macht und Einfluss zu dokumentieren gesehen habe. Il fegato alla venexiana, le sarde in saor, le sepe col nero, i risi e bisi, i museti col cren, oppure il bacalà mantecato lauten die wohl meistbestellten Gerichte in den Osterien Venedigs. Im Alltag würden freilich pizza, pasta und tramezzini oder panini dominieren, höchstens dass sich ein paar „Insider“ ein paar „cicchetti“ in einem der bacarì genannten Bars Venedigs gönnen würden. Der Autor und Koch, der nach eigenen Aussagen schon seit seiner Kindheit ein Faible für Kunst, Kultur und Kurioses pflege, machte sich in vorliegendem ersten Band auf die Suche nach den Spuren der eigentlichen venezianischen Küche und gibt in seinem „Lesebuch“ genannten Kochbuch Einblicke hinter die Kulissen der wohl traumhaftesten Fassaden der Welt.
Stockfisch und mehr
Sievers versteht es unaufgeregt Geschichten über die Entstehung der klassischen venezianischen Gerichte zu erzählen und ganz nebenbei einige der besten Rezepte dieser Küche preiszugeben. So erzählt er etwa, dass 80 Prozent der gesamten norwegischen Produktion des Stockfisch in Venedig zum weltberühmten bacalà mantecato verarbeitet wird und das schon seit dem 15. Jahrhundert. Zudem gibt der Autor auch Tipps wo man in Venedig die besten seiner Gerichte auch vor Ort gustieren kann, denn gerade in der Serenissima sollte man nur Gasthäuser aufsuchen, die einem auch wirklich empfohlen wurden. Eines davon – das hier ob seinem ohnehin schon hohen Bekanntheitsgrad verraten werden kann – ist das von Giuseppe Cipriani gegründete Harry’s Bar Restaurant. Er war es auch, der das carpaccio (dünne Rindsfiletscheiben) für eine Contessa erfand, die laut den Empfehlungen ihres Arztes mehr Fleisch essen sollte. Anscheinend benannte er es nach den Rottönen der Bilder des gleichnamigen Malers so.
La cucina veneziana 1,2,3?
Die vorliegende Publikation ist mit seinen Gerichten mit Geschichte nach Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeisen gegliedert und reichlich illustriert. Das Buch erhielt 2018 den „Gourmand World Cookbook Award” in der Kategorie Mediterranean und in der Kategorie „Prix Culinaire” der Österreichischen Kochbuchpreise Katharina Prato belegte es den ersten Platz 2019. 
Im zweiten Teil des gleichnamigen Buches steht nicht mehr das gesellschaftliche Venedig mit seinen Rezepten im Mittelpunkt, sondern das politische Venedig, also die Gründungslegende und geschichtliche und kirchliche Anekdoten. Auch der Folgeband ist im Braumüller Verlag erschienen. An einem dritten Band über die Küche der Terraferma (Istrien, Friaul, etc.) ist derzeit in Arbeit.
Gerd Wolfgang Sievers
La cucina veneziana. Küchengeheimnisse Venedigs vom Centro Storico bis in die Lagune.
2018, 352 Seiten, 14,80×21,00cm, Hardcover
ISBN-13: 978-3-99100-227-7
€ 25,00