Kleine Helden

In Italien alljährlich, in der deutschen Übersetzung alle zwei Jahre, seit nunmehr achtzehn Jahren, erscheint der mittlerweile auf 904 Seiten angewachsene Führer zu den besten Gasthäusern mit authentischer regionaler Küche in Italien.
Mehrere hundert ehrenamtliche Mitarbeiter von Slow Food schwärmen regelmäßig aus, um die Osterie, Trattorie und kleinen Restaurants in ihrer Region mal auf Herz und Nieren (was für die römische Innereienküche sogar wörtlich zu nehmen ist), mal auf Fisch und andernorts auf Gemüse und Pasta zu testen. Eine Tätigkeit, die ihnen wohl kaum allzu schwer fallen wird, wie wir uns zu behaupten erdreisten. Wer allerdings dahinter ein gigantisches Lobkartell zwischen umtriebigen Genießern und geschäftstüchtigen Gastronomen vermutet, der liegt was „Osterie d´Italia“ betrifft komplett daneben. Das Buch ist in all den Jahren, ohne Ausnahme, ein absolut zuverlässiger Begleiter und Ratgeber bei Reisen durch die italienischen Regionen geblieben.
Mittlerweile werden mehr als 1700 Gasthäuser in ganz Italien und im Tessin beschrieben. Davon sind 155 Lokale neu in den Führer aufgenommen worden. Der Führer ist sortiert nach Regionen und darin alphabetisch nach den Orten, in denen Lokale beschrieben werden. Eine kleine Schnecke neben dem Namen des Lokals zeichnet diese Osterie als besonders beachtenswert aus. Diese Auszeichnung haben in der diesjährigen Ausgabe 210 Gasthäuser erhalten.

Im Vorwort zur jährlichen Ausgabe finden sich immer auch Worte zur Entwicklung der italienischen Gasthäuser. Nach nunmehr 18 Jahren wohltuender „Propaganda“ für diese kleinen Helden der regionalen Küche, ist zwar die auch in Italien grassierende Internationalisierung und Nivellierung der Restaurantküchen nicht gestoppt. In einer nicht gerade kleinen Nische (also eigentlich falsch, so darüber zu sprechen) haben sich die Osterien und Trattorie auch dank dieses formidablen Führers und Werbeträgers kulinarisch entwickeln und ökonomisch halten können.
Ein Grund zur Freude, die sich im diesjährigen Vorwort mal nicht durch einen prosaischen und bilanzierenden Text äußert, sondern durch eine kleine Geschichte, aufgeschrieben von Giovanni Ruffa und John Irving. Wir möchten daraus kurz zitieren und allen Freundinnen und Freunden der italienischen Küchen dieses Werk empfehlen:

„November. Über dem Belbotal hängt der Nebel. Die Bauern sammeln die ersten Karden ein, An einem Tisch der Osteria sitzend, trinken wir in kleinen Schlucken das letzte Glas Gattinara. Pietro hat ihn aus seinem Keller ohne Boden gefischt. Es ist ein aller Jahrgang, wie man früher den Wein gemacht hat, ohne das technische Teufelszeug, das ihn traurig stimmte. Vielleicht hat er deshalb dieses Tannin, das ein wenig den Mund zusammenzieht. Aber in diesem Moment, nach dem Carne cruda, den viereckigen Ravioli, den Kichererbsen mit Rippchen, dem Kaninchen aus dem Ofen und dem Murianengokäse ist er genau das, was wir brauchen (…) In der Zwischenzeit wird es draußen ein wenig dunkel. Schließlich sitzen wir seit fünf Stunden hier. Das ist das Slow Leben.
Pietro! Bring die Spielkarten. Wenn Bruna uns nicht holen kommt, bleiben wir die Nacht über hier. (…)“